CIOCCOLATO

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Cioccolati di alta qualità per grandi utilizzatori

É una vasta gamma di CIOCCOLATI di elevata qualità fondente, al latte e bianchi per produzioni specifiche ed importanti volumi. Le qualità fondamentali del cioccolato sono: CIOCCOLATO FONDENTE CIOCCOLATO AL LATTE CIOCCOLATO BIANCO. Ognuna di queste qualità può essere prodotta con differenti quantità di grassi totali (burro di cacao - grasso vaccino - olio di nocciola); commercialmente la quantità dei grassi totali si esprime percentualmente con un intervallo minimo-massimo del tipo 26-28, 28-30, 30-32, 32-34 ecc. ed è importante perchè identifica sia la sua viscosità sia il livello di prezzo nel quale il cioccolato si viene a trovare.

Cioccolati 26-28, 28-30, 30-32 hanno viscosità elevate e vengono utilizzati quasi esclusivamente per oggetti stampati, uova, tavolette, mentre cioccolati da 34-36 in sù sono destinati ad impieghi di ricopertura e pralineria.

Il cioccolato 32-34 si colloca a metà fra i due tipi di utilizzazione.

Un concetto importante oltre a quello di viscosità, è quello di limite di scorrimento che si può descrivere come la tendenza, da parte del cioccolato fluido, a non scorrere sotto l’effetto del suo stesso peso. Per esempio un limite di scorrimento elevato indica che il cioccolato è poco scorrevole e quindi è adatto a produrre uova pasquali.

Dopo aver stabilito il tipo di cioccolato l’utilizzatore può scegliere altre caratteristiche che identificano il cioccolato dal punto di vista organolettico quali

•Contenuto in cacao

•Colore, gusto, profumo

•Finezza di macinazione

Nell’ottenimento della qualità la ricetta e gli ingredienti selezionati non sono tutto; la finezza di macinazione ed il concaggio giocano un ruolo importantissimo.

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