semifreddotropicale

RICETTA BISCUIT ALLA MENTA
BISCUIMIX
g 500
Acqua g 200
Uova intere g 300
JOYPASTE MENTA g 50
 
RICETTA SEMIFREDDO ALLA MENTA
TENDER DESSERT
g 70
Panna 35% m.g. g 250
JOYPASTE MENTA g 15
 
RICETTA SEMIFREDDO ALL'ANANAS
TENDER DESSERT g 270
Panna 35% m.g. g 1.000
JOYPASTE ANANAS g 80

 

 

- Biscuit alla menta:
Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria, stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 1 cm quindi cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa. All’uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto poi coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

- Semifreddo alla menta:
Montare la panna e TENDER DESSERT in planetaria con frusta a media velocità lasciando il composto semi montato; unire JOYPASTE MENTA, miscelare delicatamente e versare in uno stampo in silicone con forma di piccole 1/2 sfere. Abbattere portandole a -30°C, toglierle dallo stampo e conservarle a-30°C.

- Semifreddo all'ananas:
Montare panna e TENDER DESSERT in planetaria con frusta a media velocità, lasciando il composto semi-montato; unire JOYPASTE ANANAS e miscelare. In un anello preparato con acetato, porre sul fondo un disco di biscuit alla menta. Riempire a metà con il semifreddo all'ananas, inserire le 1/2 sfere alla menta in modo sparso e chiudere con altro strato di semifreddo all'ananas, rasare e porre in abbatitore a -30°C. Decorare la superficie con MIRROR EXTRA WHITE e JOYPASTE MENTA, ananas essicato e cocco rapè tostato. Conservare in congelatore a -18°C fino al momento dell’utilizzo.

Copacabana

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Ricetta biscuit al cioccolato:
BISCUIMIX CHOC
g 500
Uova intere g 300
Acqua g 300
 
Disco di semifreddo al cioccolato e Rhum:
TENDER DESSERT
g 150
Panna 35% m.g. g 500
IRCA CHOC
g 60
Rhum g 10
 
Ricetta semifreddo alla banana:
TENDER DESSERT
g 270
Panna 35% m.g. g 1.000
JOYPASTE BANANA
g 90

- Ricetta biscuit al cioccolato: Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria, stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 1 cm quindi cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa. All’uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto poi coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

- Disco di semifreddo al cioccolato e Rhum: Montare la panna e TENDER DESSERT in planetaria con frusta a media velocità, lasciando il composto semi montato; unire IRCA CHOC ed il Rhum, miscelare delicatamente e versare in uno stampo in silicone con altezza di 2,5 cm e diametro 14 cm. Variegare con JOYCREAM DONATELLO ed abbattere (-30°C), togliere dallo stampo e mantenere a -30°C.

- Ricetta semifreddo alla banana: Montare la panna e TENDER DESSERT in planetaria con frusta a media velocità, lasciando il composto semi montato; unire Pasta BANANA e miscelare delicatamente. Riempire 4 stampi monoporzione in silicone a forma di mezza cabosside e porre in abbattitore.

In uno stampo in silicone del diametro di 18 cm riempire per 3/4 con il semifreddo alla banana, inserire il disco di cioccolato e Rhum e chiudere facendo aderire un disco di biscuit al cioccolato con del semifreddo alla banana; porre in abbatitore a -30°C. Sformare dallo stampo in silicone, spruzzare con effetto Velluto bianco e decorare con due monoporzioni a forma di cabossidi precedentemente spruzzate con effetto Velluto cacao. Conservare a -18°C fino al momento dell’utilizzo.

- Mousse alla mela verde:

LILLY NEUTRO g 200

Purea di mela verde g 500

Panna montata g 1.000

Sciogliere LILLY NEUTRO nella purea di mela a temperatura ambiente ed unire alla panna semi-montata. Sul fondo del bicchierino mettere delle briciole di pasta frolla o sfoglia cotta precedentemente. Versare uno strato di mousse alla mela verde fino a 2/3 del bicchierino.

- Gelificato al toffee:

TOFFEE D'OR CARAMEL g 200

Acqua g 200

LILLY NEUTRO g 100

Scaldare per pochi istanti TOFFEE D'OR CARAMEL in microonde con acqua. Incorporare LILLY NEUTRO e successivamente abbattere il tutto. Utilizzando un sac a poche munito di bocchetta liscia, sgranare il gelificato freddo come ultimo strato del bicchierino. Decorare a piacere.

Sacher Mousse

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Ricetta biscuit al cioccolato:

SFRULLA CHOC g 1.000

Uova intere g 1.200

Montare gli ingredienti alla massima velocità in planetaria per 7-8 minuti. In una teglia 60x40 cm con carta da forno, stendere 450 g circa di pasta montata. Cuocere a 210-230°C con forno a piastra oppure a 190-210°C in forno termo ventilato per 5-7 minuti. Lasciar raffreddare per qualche minuto, poi coprire con fogli di plastica per evitarne l'essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della bacinella della planetaria. La temperatura troppo fredda dell’acqua riduce il volume della montata. Per una più lunga conservazione porre i fogli di biscuit al cioccolato in congelatore ben coperti.

 Foderare dei cerchi (altezza 5-7 mm) con PRALIN DELICRISP NOIR e porre in congelamento per almeno 10 minuti.

- Ricetta gelificato all’albicocca :

 LILLY NEUTRO g 50

Succo di frutta all'albicocca (40% minimo di frutta ) g 250

Scaldare la polpa di frutta a 45-50°C e successivamente aggiungere LILLY NEUTRO miscelando con frusta. Versare la miscela negli appositi stampi di silicone e porre in congelatore fino a completo indurimento. A questo punto utilizzare come ripieno per mousse, bavaresi, semifreddi. Aggiungere zucchero a velo qualora si ritenga necessario. Se si utilizza una purea di frutta al 100%, aggiungere 50 g di acqua.

- Ricetta mousse al cioccolato:

LILLY CIOCCOLATO g 200

Panna liquida g 1.000

Acqua g 300 .

Montare panna, acqua e LILLY CIOCCOLATO in planetaria con frusta. Stampare un disco di biscuit al cioccolato e porlo sul fondo del cerchio per bavaresi. Depositarvi un disco di ripieno al croccante ancora congelato e formare un primo strato uniforme di mousse al cioccolato di circa 1 cm. Far aderire alla mousse il gelificato precedentemente preparato. Riempire ulteriormente con la mousse al cioccolato, lisciare con spatola e porre in congelatore. Dopo completo congelamento sformare dal cerchio d’acciaio, smussare con la mano lo spigolo della torta e ricoprire con MIRROR CIOCCOLATO precedentemente scaldato in forno a microonde a 45°C. Decorare la torta a fantasia.