Il lievito madre:  come anticipato non possiamo, in poche righe, sostituire l’esperienza e la professionalità di chi lavora il lievito madre e produce panettoni artigianali da generazioni. Non vi diremo né cos’è il lievito madre, né come si realizza, perché sono informazioni note, che potete trovare su qualsiasi manuale professionale, tuttavia desideriamo darvi alcuni consigli importanti, per non dimenticare che avete a che fare con una materia viva, da curare come se fosse un figlio, ed è questo, forse, il rapporto che si instaura tra l’artigiano e il “suo” lievito madre, tant’è che alcuni lo “battezzano” proprio come si fa con i bambini.

I rinfreschi. Si tratta di una fase fondamentale nella preparazione del lievito madre cui bisogna procedere con estrema cura e pulizia sia dell’ambiente di lavoro sia delle attrezzature. La pulizia è un aspetto da non sottovalutare in tutto il processo di preparazione del lievito naturale, poiché qualsiasi contatto con batteri “nemici” del lievito può compromettere tutto il lavoro. Per i rinfreschi, per esempio, si utilizza la parte centrale del lievito, perché la crosta potrebbe essere inquinata da microrganismi indesiderati.

Solitamente i rinfreschi precedono l’impasto finale e hanno lo scopo di rinforzare il lievito, ovvero potenziare le sue capacità fermentative e, nello stesso tempo, abbassare il suo grado di acidità, rendendolo idoneo all’impasto finale. La quantità dei rinfreschi dipende dalle caratteristiche del lievito e dal prodotto da realizzare.

Per le ricette di pane sono necessari in media tre rinfreschi, per quelle di pasticceria, molto più ricche di ingredienti pesanti per il lievito come la materia grassa, lo zucchero, i tuorli d’uovo, ecc. possono essere necessari più rinfreschi, anche quattro o cinque. A una parte di lievito bisogna aggiungere della farina e dell’acqua (normalmente il 50% sulla farina aggiunta), in modo da ottenere un impasto morbido. A un chilo di lievito aggiungeremo per esempio un chilo e cento grammi di farina (+10%) e cinquecento grammi d’acqua. Essendo i rinfreschi determinanti per la buona riuscita del lievito, anche le dosi di farina e acqua devono essere valutate con una certa accortezza sia in base alle caratteristiche del lievito e alla ricetta da realizzare sia in base all’esperienza e praticità dell’operatore. Anche la temperatura dell’impasto e il tempo di maturazione possono variare secondo le caratteristiche del lievito e del prodotto finale che si vuole ottenere. La fase di fermentazione sarà giunta al termine quando il lievito avrà triplicato il suo volume iniziale. Il lievito maturo è soffice, ha un gusto dolce-acido, è chiaro e non deve avere un odore pungente.  

L’acidità del lievito: l’acidità è uno degli aspetti principali da tenere in considerazione per valutare la buona riuscita del lievito madre. Il pH è la scala con cui si valuta l’acidità di un ambiente: l’acqua, per esempio, è un ambiente neutro con un pH pari a 7 (la misurazione va da 0 a 14). Quando il pH supera il valore 7 l’ambiente è basico; quando è inferiore a 7 siamo in ambiente acido. Di conseguenza, tanto più basso sarà il valore di pH, tanto più acido sarà l’ambiente. Per il lievito madre, il pH ideale è compreso tra 4.5 e 4.8. Il valore può tuttavia essere anche più basso (comunque non inferiore a 3.9), dipende, infatti, dalla tipicità del prodotto e dal gusto più o meno acido che si desidera ottenere.  

Sono numerosi gli aspetti che concorrono allo sviluppo del lievito madre. Esso, infatti, possiede una microflora complessa in continua evoluzione che può modificarsi facilmente con il variare delle condizioni ambientali come temperatura e umidità, ma anche di altri parametri come la farina utilizzata (elemento fondamentale) o il tasso di idratazione. Queste variabili possono causare lo sviluppo di microrganismi diversi, che determinano il cambiamento delle caratteristiche organolettiche (sapore, odore, grado di acidità), reologiche e fermentative del lievito. L’aumento di temperatura e di umidità, per esempio, favoriscono lo sviluppo dell’attività metabolica e fermentativa dei microrganismi, quindi un accumulo eccessivo di acidi organici nell’impasto. Il tasso di umidità dell’ambiente di maturazione del lievito deve essere moderato per evitare il deterioramento delle caratteristiche dell’impasto a causa di un’acidità troppo accentuata.

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