Uova intere: non influenzano solo l’impastamento, ma anche la struttura della pasta, perché favoriscono una migliore distribuzione dei grassi che rende stabile la tessitura del prodotto durante la cottura. La presenza delle uova rende la mollica più soffice, sottile, colorata e aromatica. In particolare, in base al tipo di prodotto che si deve preparare, uova intere, tuorli e albumi, possono essere usati separatamente, in maniera differente, ed essere inseriti nella ricetta in momenti diversi, proprio per ottenere dalle caratteristiche tecniche di ognuno il massimo della resa. 

Albume: è una sostanza altamente montante, esso è infatti in grado di inglobare cinque volte il suo volume d’aria. Attraverso lo sbattimento aumenta il volume delle masse a spuma più o meno consistente in base al tempo, alla temperatura e al metodo di montatura. È in grado di donare sofficità, volume e struttura negli impasti. Le bolle d’aria presenti nell’impasto, infatti, durante la cottura si dilatano favorendo l’aumento di volume.

Tuorli: sono utilizzati per favorire l’emulsione delle sostanze grasse, apportare colore e sapore caratteristici al prodotto, migliorandone la consistenza. La capacità di inglobare aria del tuorlo è pari a tre volte il suo volume. Bisogna tuttavia prestare attenzione perché, in alcune preparazioni, la fase di montaggio e la conseguente incorporazione d’aria può diventare un problema perché l’aria funge da isolante.

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