Lo zucchero e la reazione di Maillard

È grazie a questa reazione che il panettone prende quel tipico colore e sprigiona il suo caratteristicoo aroma. È una trasformazione delle proteine che prende il nome da colui che ne scoprì per primo il fenomeno all’inizio del ‘900. La reazione di Maillard avviene in quei prodotti che contengono zuccheri (soprattutto glucosio) e proteine, ed è favorita da calore, luce, metalli e ambiente leggermente basico. Questa reazione dà origine a composti di varia natura che, a seconda della situazione, possono dare caratteristiche positive o negative all’alimento. Zucchero e sale sono in grado di assorbire umidità influendo sull’attività vitale del lievito.

Il sale ha il potere di abbassare l’attività vitale di tutti i microrganismi in generale (sia dei lieviti sia del batteri lattici, ecc.), svolgendo un’azione “disinfettante” nella pasta e contribuendo a ridurne l’acidità. Il sale, se messo a diretto contatto con il lievito, tuttavia, lo uccide mentre lo zucchero è un nutrimento del lievito, ma se inserito nell’impasto in quantità elevate contribuisce a rallentare la lievitazione, uccidendo il lievito proprio come il sale.

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